Schweizer Fondue: eine Liebesgeschichte
Das Gericht, das ein Land definiert
Jedes Land hat ein Nationalgericht, aber die meisten sind umstritten. Fragen Sie Italiener, was ihr Nationalgericht ist, und Sie starten einen Streit. Genauso mit Frankreich, Spanien oder Japan. Die Menschen haben starke und unterschiedliche Meinungen.
Die Schweiz hat Fondue, und obwohl die Schweizer Ihnen sagen werden, dass es Hunderte von regionalen Variationen gibt, über den richtigen Käse und die Frage, ob man Wein verwenden sollte, ist die Grundtatsache unbestritten: Fondue gehört zur Schweiz in einer Weise, wie wenige Gerichte zu irgendeinem Land gehören.
Es ist nicht nur Essen. Es ist Ritual, Gemeinschaft, alpine Kultur in essbarer Form. Wenn Sie Fondue in der Schweiz essen – ein richtiges, in der richtigen Umgebung, zur richtigen Jahreszeit, mit der richtigen Gesellschaft – verstehen Sie etwas über dieses Land, das Ihnen kein noch so großes Sightseeing vermitteln kann.
Dies ist der vollständige Leitfaden.
Eine kurze, ehrliche Geschichte
Die Geschichte des Fondues ist komplizierter, als die Schweizer es Ihnen glauben machen wollen, aber die Schweizer Beteiligung daran ist echt und zentral.
Geschmolzener Käse in heißen Töpfen wurde in der Schweizer und französischen Alpenküche bereits im 18. Jahrhundert dokumentiert. Es war Bergkost – eine Möglichkeit, gereiften Käse und altbackenes Brot in den Wintermonaten zu verwenden, wenn frische Vorräte knapp waren. Fondue war keine Delikatesse; es war überlebensnotwendige Kost für Menschen, die im Winter in großer Höhe lebten.
Das Gericht wurde in den 1930er Jahren von der Schweizerischen Käseunion als bewusste Werbekampagne zum Verkauf von mehr Schweizer Käse im Ausland kodifiziert. Sie standardisierten Rezepte, beauftragten Schweizer Botschaften, es bei offiziellen Veranstaltungen zu servieren, und pflanzten erfolgreich die Idee in die internationale Vorstellungswelt, dass Fondue typisch schweizerisch sei. Die Kampagne war außerordentlich erfolgreich – zu erfolgreich, eigentlich. Der Schweizer Käseunion-Skandal der 1990er Jahre enthüllte finanzielle Unregelmäßigkeiten, die teilweise durch Fondue-Werbebudgets finanziert wurden.
All dies ändert nichts daran, dass Fondue genuinen Genuss bietet und wirklich schweizerisch ist. Die Marketingmythologie mindert das Essen nicht.
Die wichtigsten Fondue-Arten
Nicht jedes Fondue ist gleich. Die Variationen sind bedeutsam.
Fondue Neuchâteloise (der Klassiker) Der bekannteste Stil und der Maßstab. Gleiche Teile Gruyère und Emmentaler Käse, geschmolzen mit trockenem Weißwein (typischerweise Chasselas aus der Region Neuenburg), einem Schuss Kirsch und etwas Stärke zur Stabilisierung der Emulsion. Das ist es, was Sie auf den meisten Schweizer Fondue-Karten finden, und was die Leute meinen, wenn sie „Fondue” sagen.
Fondue Moitié-Moitié (halb und halb) Aus dem Kanton Freiburg: halb Gruyère, halb Vacherin Fribourgeois. Der Vacherin gibt eine zähflüssigere, elastischere Textur und einen reicheren, erdigeren Geschmack als reiner Gruyère. Viele Fondue-Liebhaber bevorzugen diese Version. In Freiburg ist sie der patriotische Standard.
Fondue Fribourgeoise Reiner Vacherin Fribourgeois, mit Wasser statt Wein geschmolzen. Einfacher, reichhaltiger und in der Textur sehr anders als die weinbasierten Versionen. Er ist traditionell im Kanton Freiburg und anderswo kaum bekannt. Ihn außerhalb Freiburgs zu finden, erfordert einige Suche.
Fondue Appenzeller Hergestellt aus Appenzeller Käse, der einen deutlich intensiveren, kräuterwürzigen Geschmack als Gruyère oder Emmentaler hat. Fondue damit hat eine charakteristische Schärfe. Es lohnt sich, danach zu suchen, wenn Sie sich in der Region Appenzell befinden.
Tomatenfondue Tomatenfondue – Fondue Piémontaise – fügt Tomaten oder Tomatenmark zur Käsebasis hinzu. Beliebt im italienisch beeinflussten Teil der Schweiz (Tessin) und in einigen modernen Restaurants. Heller in der Farbe als das Gelb des klassischen Fondues und etwas säuerlicher.
Fondue Bourguignonne (Fleischfondue) Kein Käsefondue – das sind Fleischwürfel, die am Tisch in einem Topf mit heißem Öl gegart werden. Ein anderes Gericht, eine andere Erfahrung, anderes Equipment (ein Metalltopf statt einem Keramikcaquelon). Es ist gut zu wissen, dass es auf Speisekarten manchmal neben dem Käsefondue aufgeführt wird, und die Verwechslung kann zu unangenehmen Überraschungen führen.
Fondue Chinoise (asiatisches Fondue) Ähnlich wie Bourguignonne, aber mit Brühe statt Öl, mit dünnen Fleischscheiben und Gemüse. In Schweizer Restaurants verbreitet und sehr gut, aber völlig verschieden vom Käsefondue. Auch hier: Schauen Sie die Karte sorgfältig durch.
Das Equipment
Ein richtiges Käsefondue verwendet einen Caquelon – einen schweren Keramiktopf mit Griff, speziell dafür ausgelegt, Käse gleichmäßig zu erhitzen, ohne ihn zu verbrennen. Er steht auf einem Réchaud, einem kleinen Spiritusbrenner, der die Temperatur während der Mahlzeit aufrecht erhält.
Die Gabeln: lang, mit zwei Zinken, normalerweise farbcodiert, damit Sie Ihre eigene am gemeinsamen Topf erkennen können. Sie spießen einen Brotwürfel auf die Gabel, tauchen ihn in den Käse, rühren in einer Achterbewegung (dies hält den Käse homogen) und essen.
Die besten Fondue-Caquelon-Töpfe werden von Kuhn Rikon oder Staub hergestellt und sind ausgezeichnete Souvenirs, wenn Sie die Erfahrung zu Hause nachbilden möchten.
Die Etikette-Regeln (und die Mythen)
Das Rühren: Rühren Sie Ihr Brot immer in einer Achterbewegung. Dies wird weithin als wesentlich für die Geschmeidigkeit des Käses zitiert. Es gibt Ihnen außerdem etwas zu tun, während Sie auf Ihre Reihe warten, was die eigentliche Funktion ist.
Die Kruste (la croûte): Am Ende des Fondues bildet sich eine knusprige Schicht aus gebräuntem Käse am Boden des Caquелons. Diese nennt man la croûte oder la religieuse und gilt als Delikatesse – die Belohnung für das Leeren des Topfes. Traditionell soll derjenige, der sie aufisst, den Topf „verbrannt” haben und verschiedene komische Verwettungsregeln greifen.
Der Mythos des fallenden Brotes: Die Schweizer Tradition besagt, dass, wenn man sein Brot in den Fondaetopf fallen lässt, Verwettungen folgen: man kauft eine Runde Getränke, küsst jemanden am Tisch oder – in manchen Versionen – muss man in den nächsten See springen (eine Auflage, die im Winter sicherlich schon getestet wurde). Diese sind in manchen Schweizer Familien echte Bräuche; in Restaurants weniger streng durchgesetzt.
Wein und nichts Kaltes: Die traditionelle Fondue-Etikette besagt, dass man nur Weißwein, Tee oder warme Kräutergetränke zum Fondue trinken sollte. Die Begründung: Kalte Getränke (Wasser, Bier) lassen den warmen Käse im Magen gerinnen und verursachen Verdauungsbeschwerden. Ob dies physiologisch korrekt ist, wird diskutiert; die Tradition bleibt bestehen.
Wo man ausgezeichnetes Fondue findet
In Gruyères: Der logische Ort – die Stadt, die dem Gruyère-Käse seinen Namen gibt. Das Burgenörtchen oberhalb der Käserei hat mehrere Restaurants, die Fondue mit vor Ort hergestelltem Käse servieren. Die von Touristen übersättigte Kulisse wird durch die Qualität dessen, was im Topf ist, aufgewogen.
An einer Gruyères-Käse- und Schokoladenverkostung von Genf aus teilnehmen – die Käseverkostung vor einem Fondue-Abendessen gibt Ihnen den Kontext, um das, was Sie essen, zu würdigen.
In Freiburg: Die Stadt Freiburg hat ausgezeichnete Fondue-Restaurants, die den lokalen Moitié-Moitié-Stil mit echtem Vacherin Fribourgeois servieren. Die Altstadt von Freiburg, auf einem dramatischen Felsvorsprung über dem Fluss Saane gelegen, ist an sich schon einen Besuch wert und bietet eine ausgezeichnete Kulisse für einen Fondue-Abend.
In Berghütten: Einige der besten Fondues der Schweiz werden in großer Höhe gegessen, in einer einfachen Berghütte, nach einem Tag Wandern. Die Qualität ist überraschend hoch (der Käse ist derselbe Käse), die Atmosphäre unvergleichlich, und die kalte Luft draußen lässt den warmen Topf wie das Wichtigste der Welt erscheinen. Die meisten SAC-Hütten servieren Käsefondue.
In Luzern: Die Altstadt hat gute Fondue-Restaurants. Beizli – traditionelle Schweizer Wirtshäuser – haben oft die besten Versionen, weniger touristisch ausgerichtet als die Restaurants auf den Haupttouristenrouten.
In Zermatt: Hochalpines Fondue am Ende eines Ski- oder Wandertages. Die Preise sind Zermatt-Preise, aber das Erlebnis – warmer Topf, Bergblicke, traditionelle Holzrestauranteinrichtung – ist schwer zu überbieten.
Fondue im Sommer: Es gibt eine hartnäckige Schweizer Konvention, dass Fondue kein Sommeressen ist. Manche Restaurants servieren es im Juli und August nicht. Andere servieren es das ganze Jahr. Ignorieren Sie die Konvention, wenn Sie ihr begegnen; ein gutes Fondue ist in jeder Jahreszeit ausgezeichnet.
Für spezifischere Restaurantempfehlungen nach Gebiet bietet die Fondue-Erlebnisseite kuratierte Optionen.
Selbst zubereiten
Das grundlegende Fondue-Rezept für zwei ist einfacher, als das Schweizer Mysterium vermuten lässt.
Sie brauchen: 300 g Gruyère, 200 g Vacherin Fribourgeois oder Emmentaler (gerieben), 150 ml trockenen Weißwein (Chasselas oder einen guten trockenen Weißwein), 1 Knoblauchzehe, 1 Esslöffel Speisestärke, 1 Esslöffel Kirsch, eine Prise Muskatnuss. Den Caquelon mit dem Knoblauch einreiben. Den Wein im Topf erhitzen. Den Käse nach und nach hinzufügen, dabei ständig in Achterbewegungen rühren. Die Stärke mit dem Kirsch mischen und hinzufügen, um zu stabilisieren. Mit Muskatnuss würzen.
Das Brot zum Dippen sollte altbackenes Baguette oder Schweizer Zopf sein – leicht trockenes Brot hält im Topf besser als frisches.
Fondue jenseits des Käses
Die Schweizer Beziehung zum heißen, gemeinschaftlichen Essen geht über Käsefondue hinaus.
Raclette verdient eine Erwähnung als enger Cousin – eine halbe Raclette-Käselaib wird gegen eine Wärmequelle gehalten (oder in ein Tischraclette-Gerät gelegt), bis die Oberfläche schmilzt, dann über gekochte Kartoffeln, Gurken und eingelegte Zwiebeln gestrichen. Gleichermaßen schweizerisch, gleichermaßen gesellig, wohl flexibler.
Älplermagronen – Schweizer Makkaroni mit Pasta, Kartoffeln, Sahne und Gruyère, garniert mit knusprigen Zwiebeln und mit Apfelmus serviert – ist Bergkost ähnlicher Art: einfache Zutaten, die durch alpinen Käse in etwas zutiefst Befriedigendes verwandelt werden.
Der gemeinsame Nenner ist Käse. Die Schweizer Käsekultur ist eine der großen Ernährungstraditionen Europas, die über Jahrhunderte in Alpentälern aufgebaut wurde, wo Kühe, die auf wilden Kräutern weiden, Milch produzieren, die in den Händen traditioneller Käsemacher zu etwas Außergewöhnlichem wird. Fondue ist das bekannteste Produkt dieser Kultur, aber es lohnt sich, das gesamte Ökosystem zu erkunden.
Das Fondue-Erlebnis
Hier ist das an Fondue, was schwer zu erklären ist, bis man es richtig erlebt hat: Es geht nicht wirklich um das Essen. Es geht um das Tempo.
Eine Fondue-Mahlzeit braucht Zeit. Der Topf steht in der Mitte des Tisches, jeder greift in seinem eigenen Tempo zu, Gespräche beginnen und schweifen ab und werden fortgesetzt. Es gibt keinen Hauptgang, keinen Vorspeise-Hauptgang-Dessert-Rhythmus. Es gibt nur den Topf, das Brot, den Wein und die Zeit.
In der Schweiz ist das eine Eigenschaft, kein Fehler. Die Schweizer arbeiten hart und planen sorgfältig, und Fondue ist das Gegenteil davon – bewusst langsam, bewusst gesellig, bewusst warm. Fondue in einem Schweizer Restaurant im Oktober zu essen, nach einem Tag in den Bergen, mit gutem Wein und guter Gesellschaft, ist so nah, wie Essen an eine Meditation darüber herankommt, genau dort zu sein, wo man ist.
Für die Planung einer umfassenderen Schweizreise, die Essenserlebnisse wie dieses einschließt, sind der 7-Tage-Reiseplan und der Erstbesucher-Reiseführer gute Ausgangspunkte.