La fondue svizzera: una storia d'amore
Il piatto che definisce un paese
Ogni paese ha un piatto nazionale, ma la maggior parte è contestata. Chiedi agli italiani qual è il loro piatto nazionale e scatenerai un dibattito. Lo stesso vale per Francia, Spagna e Giappone. La gente ha opinioni forti e divergenti.
La Svizzera ha la fondue, e sebbene gli svizzeri ti dicano che esistono centinaia di varianti regionali e dibattiti sul formaggio corretto e se usare o meno il vino, il fatto fondamentale è indiscusso: la fondue appartiene alla Svizzera in un modo in cui pochi piatti appartengono a qualsiasi paese.
Non è solo cibo. È rituale, è comunità, è cultura alpina resa commestibile. Quando si mangia la fondue in Svizzera — una vera, nel contesto giusto, nella stagione giusta, con la compagnia giusta — si capisce qualcosa di questo paese che nessun’altra esperienza turistica può trasmettere.
Questa è la guida completa.
Una storia breve e onesta
La storia della fondue è più complicata di quanto gli svizzeri vorrebbero far credere, ma il coinvolgimento svizzero è genuino e centrale.
Il formaggio fuso in pentole calde era documentato nella cucina alpina svizzera e francese già nel XVIII secolo. Era cibo di montagna — un modo per utilizzare formaggio stagionato e pane raffermo durante i mesi invernali quando i rifornimenti freschi scarseggiavano. La fondue non era una prelibatezza; era cibo di sopravvivenza per chi viveva in quota nei mesi freddi.
Il piatto fu codificato dall’Unione Svizzera del Formaggio negli anni ‘30 come deliberata campagna promozionale per vendere più formaggio svizzero a livello internazionale. Standardizzarono le ricette, evangelizzarono le ambasciate svizzere affinché la servissero alle funzioni ufficiali, e riuscirono a radicare nell’immaginario internazionale l’idea che la fondue fosse quintessenzialmente svizzera. La campagna ebbe un successo straordinario — forse troppo. Lo scandalo dell’Unione Svizzera del Formaggio degli anni ‘90 rivelò irregolarità finanziarie finanziate in parte dai budget promozionali della fondue.
Nulla di questo cambia il fatto che la fondue sia genuinamente deliziosa e genuinamente svizzera. La mitologia del marketing non sminuisce il cibo.
I principali tipi di fondue
Non tutte le fondue sono uguali. Le varianti contano.
Fondue Neuchâteloise (la classica) Lo stile più famoso e il punto di riferimento. Parti uguali di Gruyère ed Emmental, sciolti con vino bianco secco (tipicamente Chasselas della regione di Neuchâtel), un goccio di Kirsch (acquavite di ciliegie) e un po’ di amido di mais per stabilizzare l’emulsione. Questa è quella che si trova sulla maggior parte dei menù di fondue svizzeri e quella che si intende quando si dice “fondue”.
Fondue Moitié-Moitié (metà e metà) Dal canton Friburgo: metà Gruyère, metà Vacherin Fribourgeois. Il Vacherin conferisce una consistenza più filante ed elastica e un sapore più ricco e terroso rispetto al solo Gruyère. Molti appassionati di fondue preferiscono questa versione. A Friburgo è lo standard patriottico.
Fondue Fribourgeoise Puro Vacherin Fribourgeois, sciolto con acqua invece del vino. Più semplice, più ricca e molto diversa nella consistenza rispetto alle versioni a base di vino. È tradizionale nel canton Friburgo e poco conosciuta altrove. Trovarla fuori da Friburgo richiede un certo sforzo.
Fondue Appenzeller Preparata con formaggio Appenzeller, che ha un sapore notevolmente più intenso ed erbaceo rispetto al Gruyère o all’Emmental. La fondue preparata con esso ha una spiccata piccantezza. Vale la pena cercarla se ci si trova nella regione di Appenzello.
Fondue al pomodoro La fondue al pomodoro — Fondue Piémontaise — aggiunge pomodori o concentrato di pomodoro alla base di formaggio. Popolare nelle parti della Svizzera a influenza italiana (Ticino) e in alcuni ristoranti moderni. Di colore più chiaro rispetto al giallo della fondue classica e leggermente più acida.
Fondue Bourguignonne (fondue di carne) Non è affatto una fondue al formaggio — si tratta di cubetti di manzo cotti al tavolo in una pentola di olio bollente. Piatto diverso, esperienza diversa, attrezzatura diversa (una pentola metallica anziché un caquelon di ceramica). Vale la pena conoscerla perché i menù la elencano talvolta accanto alla fondue al formaggio e la confusione può portare a spiacevoli sorprese.
Fondue Chinoise (fondue asiatica) Simile alla Bourguignonne ma con brodo invece di olio, con sottili fette di carne e verdure. Comune nei ristoranti svizzeri e molto buona, ma completamente diversa dalla fondue al formaggio. Di nuovo — controllare il menù con attenzione.
L’attrezzatura
Una fondue al formaggio corretta usa un caquelon — una pesante pentola in ceramica con manico, appositamente progettata per scaldare il formaggio uniformemente senza bruciarlo. Poggia su un réchaud, un piccolo bruciatore a spirito che mantiene la temperatura durante il pasto.
Le forchette: lunghe, con due rebbi, di solito codificate a colori in modo da poter identificare la propria in una pentola condivisa. Si infilza un cubetto di pane sulla forchetta, si immerge nel formaggio, si mescola a figura di otto (questo mantiene il formaggio omogeneo) e si mangia.
I migliori caquelon per fondue sono prodotti da Kuhn Rikon o Staub e fanno ottimi souvenir se si è seriosi nel voler ricreare l’esperienza a casa.
Le regole del galateo (e i miti)
Il mescolamento: Mescolare sempre il pane a figura di otto. Questo è ampiamente citato come essenziale per mantenere il formaggio liscio. Dà anche qualcosa da fare mentre si aspetta il proprio turno, che è la funzione effettiva.
La crosta (la croûte): Alla fine della fondue, uno strato croccante di formaggio dorato si forma sul fondo del caquelon. Si chiama la croûte o la religieuse ed è considerata una prelibatezza — la ricompensa per chi finisce la pentola. Tradizionalmente, chi la mangia si dice che abbia “bruciato” la pentola e si applicano varie divertenti tradizioni penitenziali.
Il mito del pane caduto: La tradizione svizzera vuole che se si fa cadere il pane nella pentola, ci siano penitenze: si offre un giro di bevande, si bacia qualcuno al tavolo o — in alcune versioni — bisogna tuffarsi nel lago più vicino (applicabile in inverno in un modo che sicuramente è stato messo alla prova). Sono usanze genuine in alcune famiglie svizzere; nei ristoranti, meno rigorosamente applicate.
Vino e niente freddo: Il galateo tradizionale della fondue prevede di bere solo vino bianco, tè o bevande erboristiche calde. Il ragionamento: le bevande fredde (acqua, birra) fanno coagulare il formaggio caldo nello stomaco causando indigestione. Se questo sia fisiologicamente accurato è dibattuto; la tradizione rimane.
Nessun sorso tra i bocconi in alcune regioni: In alcune parti della Svizzera francofona, bere tra un’immersione e l’altra è considerato sconveniente. Chiedere a un locale le regole regionali.
Dove trovare una fondue eccellente
A Gruyères: Il posto logico — il paese che dà il nome al Gruyère. Il borgo medievale sopra il caseificio ha diversi ristoranti che servono fondue con formaggio prodotto localmente. L’ambientazione turistica è compensata dalla qualità di quello che c’è nella pentola.
Partecipa a una degustazione di formaggio e cioccolato a Gruyères da Ginevra — la degustazione di formaggio prima di una cena a base di fondue ti dà il contesto per apprezzare ciò che stai mangiando.
A Friburgo: La città di Friburgo ha eccellenti ristoranti di fondue che servono lo stile Moitié-Moitié locale con il vero Vacherin Fribourgeois. La città vecchia di Friburgo, situata su un drammatico promontorio roccioso sopra il fiume Sarine, merita di per sé una visita e offre un ottimo sfondo per una serata a base di fondue.
Nei rifugi di montagna: Alcune delle migliori fondue della Svizzera si mangiano in quota, in un semplice rifugio alpino, dopo una giornata di escursioni. La qualità è sorprendentemente alta (il formaggio è lo stesso), l’atmosfera è incomparabile, e il freddo fuori rende la pentola calda la cosa più importante del mondo. La maggior parte dei rifugi del Club Alpino Svizzero serve fondue al formaggio.
A Lucerna: La città vecchia ha buoni ristoranti di fondue. Le Beizli — le trattorie svizzere tradizionali — spesso hanno le versioni migliori, meno rivolte ai turisti rispetto ai ristoranti sui percorsi turistici principali.
A Zermatt: Fondue d’alta quota dopo una giornata di sci o escursioni. I prezzi sono quelli di Zermatt, ma l’esperienza — pentola calda, viste sulle montagne, tradizionale interno ligneo del ristorante — è difficile da battere.
Fondue in estate: C’è una persistente convenzione svizzera secondo cui la fondue non è un cibo estivo. Alcuni ristoranti non la servono a luglio e agosto. Altri la servono tutto l’anno. Ignorare la convenzione se la si incontra; una buona fondue è eccellente in qualsiasi stagione.
Per raccomandazioni specifiche di ristoranti per zona, la pagina delle esperienze di fondue ha opzioni curate.
Prepararla da soli
La ricetta base della fondue per due è più semplice di quanto la mistica svizzera lasci intendere.
Servono: 300g di Gruyère, 200g di Vacherin Fribourgeois o Emmental (grattugiato), 150ml di vino bianco secco (Chasselas o qualsiasi buon bianco secco), 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di amido di mais, 1 cucchiaio di Kirsch, un pizzico di noce moscata. Strofinare il caquelon con l’aglio. Scaldare il vino nella pentola. Aggiungere il formaggio gradualmente, mescolando continuamente a figura di otto. Mescolare l’amido di mais con il Kirsch e aggiungere per stabilizzare. Condire con noce moscata.
Il pane per l’immersione dovrebbe essere una baguette del giorno prima o lo Zopf svizzero — il pane leggermente secco regge meglio nella pentola rispetto al pane fresco.
La fondue oltre il formaggio
Il rapporto svizzero con il mangiare comunitario in pentola si estende oltre la fondue al formaggio.
La raclette merita menzione come cugina stretta — metà ruota di formaggio Raclette tenuta vicino a una fonte di calore (o posta in una macchina da raclette da tavola) finché la superficie non si scioglie, poi raschiata su patate bollite, cetrioli e cipolline sotto aceto. Altrettanto svizzera, altrettanto comunitaria, probabilmente più versatile.
L’Älplermagronen — il mac and cheese svizzero con pasta, patate, panna e Gruyère, coperto di cipolle croccanti e servito con salsa di mele — è cibo di montagna di ordine simile: ingredienti semplici trasformati dal formaggio alpino in qualcosa di profondamente soddisfacente.
Il filo conduttore è il formaggio. La cultura del formaggio svizzero è una delle grandi tradizioni alimentari d’Europa, costruita nel corso di secoli nelle valli alpine dove le mucche che pascono su erbe selvatiche producono latte che diventa qualcosa di straordinario nelle mani dei casari tradizionali. La fondue è il prodotto più famoso di quella cultura, ma vale la pena esplorare l’intero ecosistema.
L’esperienza della fondue
Ecco la cosa della fondue che è difficile spiegare finché non la si vive in modo adeguato: non riguarda veramente il cibo. Riguarda il ritmo.
Un pasto a base di fondue richiede tempo. La pentola siede al centro del tavolo, tutti ci immergono al proprio ritmo, le conversazioni iniziano e si diramano e continuano. Non c’è un portata principale, nessun ritmo antipasto-primo-dessert da seguire. C’è solo la pentola, il pane, il vino e il tempo.
In Svizzera, questo è un pregio, non un difetto. Gli svizzeri lavorano sodo e programmano con cura, e la fondue è l’opposto di tutto ciò — deliberatamente lenta, deliberatamente sociale, deliberatamente calda. Mangiare la fondue in un ristorante svizzero a ottobre, dopo una giornata in montagna, con buon vino e buona compagnia, è quanto il cibo possa avvicinarsi a una meditazione sull’essere esattamente dove si è.
Per pianificare un viaggio in Svizzera più ampio che includa esperienze gastronomiche come questa, l’itinerario di 7 giorni e la guida per i visitatori alla prima visita sono buoni punti di partenza.