La fondue suisse : une histoire d'amour

Le plat qui définit un pays

Chaque pays a son plat national, mais la plupart sont contestés. Demandez aux Italiens quel est leur plat national et vous déclencherez un débat. Idem avec la France, l’Espagne, le Japon. Les gens ont des opinions fortes et divergentes.

La Suisse a la fondue, et si les Suisses vous diront qu’il existe des centaines de variations régionales et des débats sur quel fromage est le bon et s’il faut utiliser du vin ou non, le fait essentiel est incontesté : la fondue appartient à la Suisse d’une façon que peu de plats appartiennent à un pays.

Ce n’est pas seulement de la nourriture. C’est un rituel, une communauté, la culture alpine rendue comestible. Quand vous mangez une fondue en Suisse — une vraie, dans le bon cadre, la bonne saison, avec la bonne compagnie — vous comprenez quelque chose sur ce pays qu’aucune quantité de tourisme ne peut vous apprendre.

Voici le guide complet.

Une brève histoire honnête

L’histoire de la fondue est plus compliquée que les Suisses ne voudraient vous le faire croire, mais la contribution suisse est authentique et centrale.

Le fromage fondu dans des marmites chaudes est mentionné dans la cuisine alpine suisse et française dès le 18e siècle. C’était de la nourriture de montagne — un moyen d’utiliser le fromage affiné et le pain rassis pendant les mois d’hiver quand les provisions fraîches étaient rares. La fondue n’était pas un mets fin ; c’était de la nourriture de survie pour les gens vivant en altitude par temps froid.

Le plat a été codifié par l’Union suisse du fromage dans les années 1930 comme campagne promotionnelle délibérée pour vendre davantage de fromage suisse à l’international. Ils ont standardisé les recettes, évangélisé les ambassades suisses pour qu’elles la servent lors des fonctions officielles, et ont réussi à planter l’idée que la fondue était quintessentiellement suisse dans l’imaginaire international. La campagne a été extraordinairement fructueuse — trop, même. Le scandale de l’Union suisse du fromage dans les années 1990 a révélé des irrégularités financières financées en partie par des budgets de promotion de la fondue.

Rien de tout cela ne change le fait que la fondue est authentiquement délicieuse et authentiquement suisse. La mythologie du marketing ne diminue pas la qualité du plat.

Les principaux types de fondue

Toutes les fondues ne se ressemblent pas. Les variations comptent.

Fondue neuchâteloise (la classique) Le style le plus célèbre, et la référence. Parts égales de gruyère et d’emmental fondus avec du vin blanc sec (typiquement le Chasselas de la région neuchâteloise), un trait de Kirsch (eau-de-vie de cerises) et un peu de fécule de maïs pour stabiliser l’émulsion. C’est celle que vous trouverez sur la plupart des menus de fondue suisses et ce que les gens entendent quand ils disent « fondue ».

Fondue moitié-moitié Du canton de Fribourg : moitié gruyère, moitié vacherin fribourgeois. Le vacherin donne une texture plus filante, plus élastique et une saveur plus riche et plus terreuse que le gruyère pur. De nombreux amateurs de fondue préfèrent cette version. À Fribourg, c’est le standard patriotique.

Fondue fribourgeoise Vacherin fribourgeois pur, fondu avec de l’eau plutôt que du vin. Plus simple, plus riche et très différente en texture des versions au vin. Elle est traditionnelle dans le canton de Fribourg et peu connue ailleurs. La trouver en dehors de Fribourg demande quelques recherches.

Fondue appenzelloise À base de fromage appenzellois, qui a une saveur nettement plus intense et herbacée que le gruyère ou l’emmental. La fondue préparée avec lui a un caractère tranchant distinctif. Vaut la peine d’être cherchée si vous êtes dans la région d’Appenzell.

Fondue au fromage et tomates La fondue piémontaise ajoute des tomates ou de la purée de tomates à la base de fromage. Populaire dans les parties de la Suisse influencées par l’Italie (Tessin) et dans certains restaurants modernes. Plus claire en couleur que le jaune de la fondue classique et légèrement plus acidulée.

Fondue bourguignonne (fondue à la viande) Ce n’est pas du tout une fondue au fromage — ce sont des cubes de bœuf cuits à table dans une marmite d’huile chaude. Plat différent, expérience différente, équipement différent (une marmite en métal plutôt qu’un caquelon en céramique). Utile à connaître car les menus la listent parfois aux côtés de la fondue au fromage, et la confusion peut entraîner de mauvaises surprises.

Fondue chinoise Similaire à la bourguignonne mais avec du bouillon au lieu d’huile, avec de fines tranches de viande et de légumes. Courante dans les restaurants suisses et très bonne, mais complètement différente de la fondue au fromage. Encore une fois — lisez le menu attentivement.

L’équipement

Une vraie fondue au fromage utilise un caquelon — une lourde marmite en céramique avec une anse, spécialement conçue pour faire fondre le fromage uniformément sans le brûler. Elle repose sur un réchaud, un petit brûleur à alcool qui maintient la température pendant le repas.

Les fourchettes : longues, à deux dents, généralement codées par couleur pour que vous puissiez identifier la vôtre dans un caquelon partagé. Vous piquez un cube de pain sur la fourchette, le plongez dans le fromage, remuez en faisant un huit (cela maintient le fromage homogène) et mangez.

Les meilleurs caquelons de fondue sont fabriqués par Kuhn Rikon ou Staub et constituent d’excellents souvenirs si vous voulez recréer l’expérience chez vous.

Les règles d’étiquette (et les mythes)

Le remuage : Remuez toujours votre pain en faisant un huit. C’est largement cité comme essentiel pour garder le fromage lisse. Cela vous donne aussi quelque chose à faire pendant votre tour, ce qui est la vraie fonction.

La croûte : À la fin de la fondue, une couche croustillante de fromage doré se forme au fond du caquelon. On l’appelle la croûte ou la religieuse et c’est considéré comme un mets délicat — la récompense pour avoir fini la marmite. Traditionnellement, celui qui en dispose est dit avoir « brûlé » la marmite et diverses traditions comiques de gage s’appliquent.

Le mythe du pain tombé : La tradition suisse veut que si vous faites tomber votre pain dans le caquelon, il y a des gages : vous payez une tournée, vous embrassez quelqu’un à table, ou — dans certaines versions — vous devez sauter dans le lac le plus proche (applicable en hiver d’une façon qui a sûrement été testée). Ce sont de véritables coutumes dans certaines familles suisses ; dans les restaurants, elles sont moins strictement appliquées.

Vin et rien de froid : L’étiquette traditionnelle de la fondue veut que vous ne buviez que du vin blanc, du thé ou des boissons chaudes aux herbes avec la fondue. Le raisonnement : les boissons froides (eau, bière) feraient cailler le fromage chaud dans votre estomac et causeraient une indigestion. La validité physiologique de cela est débattue ; la tradition demeure.

Ne pas boire entre les bouchées dans certaines régions : Dans certaines parties de la Suisse romande, boire entre les trempettes serait de mauvaise forme. Demandez à un local les règles régionales.

Où trouver une excellente fondue

À Gruyères : Le lieu logique — la ville qui donne son nom au fromage gruyère. Le village de château au-dessus de la fromagerie compte plusieurs restaurants servant de la fondue avec du fromage fabriqué localement. Le cadre saturé de tourisme est compensé par la qualité de ce qui est dans le caquelon.

Participez à une dégustation de fromage et chocolat à Gruyères depuis Genève — la dégustation de fromage avant un dîner de fondue vous donne le contexte pour apprécier ce que vous mangez.

À Fribourg : La ville de Fribourg possède d’excellents restaurants de fondue servant le style local moitié-moitié avec du vrai vacherin fribourgeois. La vieille ville de Fribourg, installée sur un spectaculaire promontoire rocheux au-dessus de la Sarine, vaut en elle-même une visite et offre un excellent cadre pour une soirée fondue.

Dans les refuges de montagne : Certaines des meilleures fondues de Suisse se mangent en altitude, dans un simple refuge de montagne, après une journée de randonnée. La qualité est étonnamment élevée (le fromage est le même), l’atmosphère est incomparable, et l’air froid dehors rend la marmite chaude comme la chose la plus importante au monde. La plupart des refuges du Club Alpin Suisse servent de la fondue au fromage.

À Lucerne : La vieille ville a de bons restaurants de fondue. Les Beizli — les tavernes suisses traditionnelles — ont souvent les meilleures versions, moins orientées touristes que les restaurants sur les circuits touristiques principaux.

À Zermatt : Fondue en haute altitude à la fin d’une journée de ski ou de randonnée. Les prix sont ceux de Zermatt, mais l’expérience — marmite chaude, vues sur la montagne, intérieur de restaurant en bois traditionnel — est difficile à surpasser.

La fondue en été : Il existe une convention suisse tenace selon laquelle la fondue n’est pas un plat d’été. Certains restaurants refusent de la servir en juillet et août. D’autres la proposent toute l’année. Ignorez la convention si vous la rencontrez ; une bonne fondue est excellente en toute saison.

Pour des recommandations de restaurants plus spécifiques par zone, la page des expériences fondue propose des options sélectionnées.

La préparer vous-même

La recette de base de fondue pour deux est plus simple que la mystique suisse ne le laisse entendre.

Il vous faut : 300 g de gruyère, 200 g de vacherin fribourgeois ou d’emmental (râpés), 150 ml de vin blanc sec (Chasselas ou tout bon blanc sec), 1 gousse d’ail, 1 cuillère à soupe de fécule de maïs, 1 cuillère à soupe de Kirsch, une pincée de noix de muscade. Frottez le caquelon avec l’ail. Chauffez le vin dans la marmite. Ajoutez le fromage progressivement en remuant constamment en faisant des huit. Mélangez la fécule avec le Kirsch et ajoutez pour stabiliser. Assaisonnez de muscade.

Le pain à tremper devrait être une baguette de la veille ou du Zopf suisse — le pain légèrement rassis tient mieux dans la marmite que le pain frais.

La fondue au-delà du fromage

La relation suisse avec la convivialité autour d’une marmite chaude dépasse la fondue au fromage.

La raclette mérite d’être mentionnée comme proche cousine — une demi-meule de fromage à raclette tenue contre une source de chaleur (ou placée dans un appareil à raclette de table) jusqu’à ce que la surface fonde, puis grattée sur des pommes de terre, des cornichons et des oignons au vinaigre. Tout aussi suisse, tout aussi convivial, sans doute plus flexible.

Les Älplermagronen — les mac & cheese suisses avec pâtes, pommes de terre, crème et gruyère, garnis d’oignons frits et servis avec de la compote de pommes — sont de la nourriture de montagne du même ordre : ingrédients simples transformés par le fromage alpin en quelque chose de profondément satisfaisant.

Le fil conducteur est le fromage. La culture fromagère suisse est l’une des grandes traditions gastronomiques d’Europe, construite sur des siècles dans les vallées alpines où les vaches paissant sur des herbes sauvages produisent du lait qui devient quelque chose d’extraordinaire entre les mains des fromagers traditionnels. La fondue est le produit le plus connu de cette culture, mais l’ensemble de l’écosystème mérite d’être exploré.

L’expérience de la fondue

Voici ce qui est difficile à expliquer sur la fondue avant de l’avoir vraiment vécue : ce n’est pas vraiment une question de nourriture. C’est une question de rythme.

Un repas de fondue prend du temps. Le caquelon trône au centre de la table, chacun plonge à sa propre vitesse, les conversations commencent et s’étirent et se poursuivent. Il n’y a pas de plat principal, pas de rythme entrée-plat-dessert à suivre. Il n’y a que la marmite, le pain, le vin et le temps.

En Suisse, c’est une caractéristique, pas un défaut. Les Suisses travaillent dur et planifient minutieusement, et la fondue est le contraire de cela — délibérément lente, délibérément sociale, délibérément chaleureuse. Manger une fondue dans un restaurant suisse en octobre, après une journée en montagne, avec du bon vin et de la bonne compagnie, c’est aussi proche que la nourriture puisse être d’une méditation sur le fait d’être exactement là où l’on est.

Pour planifier un voyage en Suisse plus large incluant des expériences gastronomiques comme celle-ci, l’itinéraire de 7 jours et le guide pour les premiers visiteurs sont de bons points de départ.